גלי לופו אלטרץ
סדנאות בישול בריא
cookingcoach.co.il

מאפים טבעונים

 

 

 

 

לחם מהיר ללא לישה

3 כוסות קמח חיטה מלא

2 כפיות שמרים יבשים

1 כפית מלח

1 כפית גלוטן (לא חובה)

1 כף סילאן / סוכר חום

1 כף שמן זית

½ 1 כוסות מים חמימים (375 מ"ל)

הכנה:

לערבב את החומרים היבשים ולהוסיף בבחישה את החומרים הרטובים, לערבב עם כף, הבצק אמור להיות דביק.

להעביר לתבנית סיליקון או לתבנית רגילה עם נייר אפיה.

להתפיח בתנור חמים (לא פועל!) או על השיש כחצי שעה, עד שמכפיל את גובהו. לחמם תנור ל 200 מעלות, לאפות 35 דק'.

לקרר לפני הפריסה.

 

 

שבלולי פיצה

בצק שמרים בסיסי מותפח (ראו למטה)

רוטב עגבניות חלק (ראו למטה)

1 כוס זיתים פרוסים

¼ כוס שמן זית

4 כפות "כמו פרמזן" (ראו למטה)

 

1. מחלקים את הבצק לשני חלקים, מרדדים כל חלק למלבן, מורחים רוטב עגבניות, מפזרים זיתים ו"כמו פרמזן".

2. מגלגלים כל מלבן לגלילה הדוקה, פורסים את הגלילה לפרוסות בעובי ½ 2 ס"מ, מסדרים את השבלולים על מגש אפיה תוך כדי מתיחת "הזנב" של כל שבלול והסתרתו מתחת לשבלול (על מנת שלא יפתחו באפיה).

מברישים במעט שמן זית ומפזרים מעט "כמו פרמזן" על כל שבלול.

3. אופים ב 200 מעלות, עד שמזהיב. כשמוכן מברישים שוב במעט שמן זית.

 

 

המצרכים לבצק שמרים בסיסי:

1/2 ק"ג קמח מלא 70%

1 כף שמרים יבשים

1 כפית גלוטן/ משפר אפיה

1 כף סוכר חום

1 כף שמן זית

1 כפית מלח

½ 1כוסות מים חמימים   (או יותר)

 

הכנה:

1. מערבבים את הקמח, שמרים, גלוטן וסוכר, מפעילים את המיקסר ומוסיפים את המים החמימים בהדרגה, ייתכן שצריך מעט יותר או מעט פחות. ניתן להוסיף מים או קמח לפי הנדרש, לשים 2-3 דקות ומוסיפים את המלח ולשים 5-7 דק' נוספות.

2. לעטוף את הקערה בשקית ניילון ולאטום. להניח לתפיחה של שעתיים, עד שמכפיל את נפחו.

 

רוטב עגבניות חלק

1 קופסת קוביות עגבניות

3 שיני שום פרוסות/ כתושות

1 כף שמן זית

1 כפית אורגנו

1 כף גדושה רסק עגבניות

½ כפית מלח

 

1. מחממים את השום בשמן זית, מוסיפים את שאר המצרכים ומבשלים 20 דק' מכוסה.

2. טוחנים היטב.

 

"כמו פרמזן"

חופן גדול שקדים קלופים

חופן גדול  קשיו

½ כפית מלח

 

1.טוחנים את המצרכים במטחנת תבלינים עד קבלת אבקה דקה.

זהירות לא לטחון יותר מדי אחרת נוצר מרציפן…

 

 

 

 

קיש כרישה

לבצק:

1/4 כוס מים רותחים

1/4 כוס שמן זית

1/4 1 כוסות קמח מלא (חיטה, כוסמין או שיפון)

1/2 כפית אבקת אפיה

1/4 כפית מלח

למלית:

2 כרישות גדולות

1 כף שמן זית

לרויאל (הקרם הקושר):

150 גרם טופו מוצק

5 כפות שמן זית

1/3 כוס חלב צמחי לא מתוק (חלב שקדים ביתי / חלב סויה ללא סוכר או מים)

2 כפות קמח עדשים כתומות (טוחנים עדשים במטחנת תבלינים עד היווצרות קמח עדין)

3/4  כפית מלח

קורט אגוז מוסקט טחון טרי
1. מחממים תנור ל 185 מעלות, מערבבים בקערה את חומרי הבצק, משטחים בתבנית קיש (רצוי מסיליקון) ויוצרים דפנות מעט גבוהות משולי התבנית. אופים 10 דק' את הבצק לבדו (אפיה מוקדמת).

2. מנקים ופורסים את הכרישה, מאדים בווק/ מחבת עמוקה עם 1 כף שמן זית עד שהכרישה מתרככת מעט. מורידים מן האש.

3. טוחנים היטב את כל חומרי הרויאל: טופו, חלב צמחי, שמן זית, קמח עדשים ותבלינים עד היווצרות קרם חלק. מערבבים את הקרם שנוצר עם הכרישה, משטחים את המלית על גבי הבצק האפוי חלקית.

4. אופים ב 185 מעלות עד שמזהיב יפה,  כ35 דקות.

 

 

 

בייגל מקמח מלא

 

1/2 ק"ג קמח חיטה מלא 70%

1 כף שטוחה גלוטן (חלבון החיטה)

1 כף שמרים יבשים

1 כף סוכר חום

1 כפית מלח

2 כפות שמן קוקוס (רך אך לא נוזלי)

1/4  1 כוסות מים חמימים (וייתכנו עוד כמה כפות מים,לפי הצורך)

לבישול טרום האפייה:

1/2 כוס סילאן

1 ליטר מים

הכנה: 

1. שמים בקערת המיקסר את כל החומרים היבשים: קמח, גלוטן, סוכר, שמרים ומלח, מפעילים ומוסיפים בהדרגה את המים ושמן הקוקוס. יש ליצור בצק אלסטי אך לא דביק מדי, אם צריך עוד כמה כפות מים או קמח כדאי להוסיף. ללוש 8 דק'.

2. לכסות בשקית את הקערה עם הבצק ולהניח לתפיחה של שעה וחצי-שעתיים. להוציא את הבצק מהקערה ולהוריד לו את התפיחה, לעצב לגליל עבה ולפרוס 8-12 יח' (תלוי בגודל הבייגל שרוצים). לעצב כדורים ולהניח על גבי מגש מקומח ל 20 דק'.

3. לתקוע את הבהונות במרכז כל כדור ולפעור בו חור, למתוח עד שנוצר בייגל, להניח למנוחה נוספת של 20 דק'.

4. לחמם תנור ל 230 מעלות. להרתיח בווק/ מחבת עמוקה ליטר מים וחצי כוס סילאן, כשהמים רותחים מאוד להכניס 3-4 בייגל בשכבה אחת, לבשל דקה, להפוך ולבשל דקה נוספת.

5. לרפד מגש אפייה בנייר אפיה, להוציא את הבייגל מהסיר הישר למגש האפיה, מותר לצופף הם לא יתפחו. זה הזמן לפזר תוספות אם רוצים: מלח גס / זעטר / שומשום / קצח וכדומה.

6. לכשמסיימים לבשל ולסדר את כל הבייגלס אופים 15 - 17 דק', נזהרים שלא לייבש. את מה שלא אכלתם- הקפיאו מיד. לבייגלס אין יכולת עמידה אפילו עד מחר….

 

 

 

 

טורטיות / לאפות חיטה מלאה

 

המצרכים ל 6 טורטיות

1 כוס קמח חיטה מלא 

1/2 כפית מלח

1 כף שמן זית

6-8 כפות מים קרים מאוד (או כמה שהבצק "לוקח")

1 כף כוסברה קצוצה (לא חובה)

 

1. לערבב  את המצרכים לכדי בצק אחיד,רצוי במעבד מזון אבל גם ידנית בקערה זה בסדר.

2.  לעצב גליל ולחתוך ל 6 יח' שוות, לעצב כל יחידה לכדור ולהניח ל 10 דק'.

3. על משטח מקומח מרדדים כל כדור בצק לעיגול דק מאוד, מניחים על משטח מקומח קלות.

4.  מחממים מחבת ריקה על אש בינונית- גבוהה (לא משמנים ולא שמים בה דבר), כשהמחבת לוהטת מניחים בה את הבצק המרודד עד שעולות בועות, הופכים וקולים גם את הצד השני, נזהרים לא לחרוך.

5. מוציאים מן המחבת לתוך מגבת ומכסים, מכינים כך את כל הטורטיות.

6. מורחים את הטורטיה בגבינת קשיו וממרח עגבניות מיובשות או כל ממרח אחר - ממרח זיתים, אבוקדו עם לימון ושום, חומוס וסחוג וכד', מניחים עלי חסה ומגלגלים ככרוכית (שטרודל!). חוצים באלכסון ומגישים, אפשר גם לארוז כסנדוויץ'.

 

טיפ- להכנת לאפות דקות במיוחד יש לרדד את הבצק על גבי שמן זית. יוצקים כפית שמן על משטח העבודה, הופכים בשמן את הכדור כך שיצופה מכל עבריו, ומרדדים ע"ג השמן ליריעה דקה כמעט שקופה. מעבירים למחבת הלוהטת ושומרים בתוך מגבת כמוסבר לעיל.

 

 

 

שאור (מחמצת)

 

קופסת פלסטיק גדולה עם מכסה

1 כוס קמח מלא (אני אוהבת מאוד את הקמח 70% של מנחת הארץ)

3/4 כוס מים (מי ברז רגילים, לא מעיינות ולא צימוקים…)

1. מערבבים את הקמח והמים בקערת פלסטיק, מכסים אבל משאירים חריץ לאויר.

משאירים מחוץ למקרר, רצוי במזג אויר לא חם מדי (24 מעלות, זה מושלם).

2. למחרת מערבבים ומוסיפים 1 כוס קמח ו 3/4 כוס מים, מכסים ומשאירים חריץ כנ"ל.

3. יום שלישי: כנ"ל

4. יום רביעי: כנ"ל

5. יום חמישי: כנ"ל, מניחים לשעתיים ואז הגיע הזמן להכין לחם….

6. את השאור שנשאר סוגרים עם המכסה באופן הרמטי ומכניסים למקרר. כל 3 ימים מוציאים את הקופסה ומאכילים בקמח ומים ומערבבים, מכסים ומשאירים חריץ ומשאירים לתסיסה של שעתיים. אחרי שעתיים סוגרים הרמטית את המכסה ומחזירים למקרר.

על מה כדאי להקפיד:

* קמח איכותי:  רוב הפעמים שהמחמצת לא תוססת ומבעבעת אלא מאפירה ומסריחה היא תוצאה ישירה של קמח לא טרי או איכותי מספיק.

* מזג האויר :קשה לשלוט במזג האויר (במיוחד כשאין לכם את "סטורם" מX-MAN בבית שתעזור) אבל אפשר להחליט מתי מתחילים לגדל גור שאור. אוגוסט? לא טוב. חכו לסתיו כשהטמפרטורה הממוצעת היא 22 מעלות…

* גור שאור: כשהשאור צעיר (עולל קטנטן ומפונק בן כמה שבועות) הוא לא תמיד מצליח להתפיח לחם לבדו, לפעמים רבע כפית שמרים יבשים יעזרו לו מאוד או שתתאפקו ותתחילו לאפות איתו רק אחרי 6-7 שבועות.

* האכלה: יצאתם לנופש? יחד עם השקיית העציצים והאכלת החתול יש לדאוג גם להאכיל את התפלץ בקמח מים כל כמה ימים. (יש המאכילים פעם ב 3 ימים ויש המאכילים פעם בשבוע, זה תלוי בהרבה גורמים כמו סוג הקמח, הטמפרטורה במקרר, רמת החומציות של השאור וכד').

*הגיינה : מנסיון אישי- לא כדאי לערבב עם הידיים משום שהבקטריות שעל הידיים שלנו מפריעות לשמרי הבר הטבעיים לעבוד, עבדו עם כף נקייה רגילה.ולא, ממש לא כדאי לנסות לחסוך בכלים ולהשאיר את כף הערבוב בשאור, זה ממש מפריע לתסיסה המבוקשת (משנה את החומציות בבצק…).

*כמויות: לא חייבים לשים כוס קמח שלימה, אפשר לשים חצי כוס קמח ולהפחית בכמות המים. כי ברצינות מה אפשר לעשות עם כל השאור הזה??? אז חוץ מלחם אפוי רגיל אפשר להכין איתו פנקייקים, סופגניות ומאפינס מלוחים. תתפרעו….

 

 

 

לחם שאור מקמח מלא עם גרעינים

 

1/2 ק"ג קמח חיטה 70% (אפשר גם תערובת חיטה / כוסמין)

כוס וחצי שאור

1 כפית מלח

1 כף סילאן

מים (כמה שלוקח)

 

1. לשים את כל החומרים היטב בקערת מיקסר עם וו לישה, מוסיפים מים בנדיבות, הבצק צריך להיות דביק. בהתחלה במהירות נמוכה ואחרי 3 דק' עוברים למהירות גבוהה יותר ולשים 6-7 דק' נוספות.

2. מכסים במגבת רטובה וסחוטה, ומתפיחים 6- 8 שעות. (זו לא טעות, זמני תפיחה של שאור ארוכים מאוד).

3. מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח בנדיבות, מוסיפים 1/4 כוס גרעיני דלעת, 1/4 כוס גרעיני חמניות ומעט שיבולת שועל, אם רוצים ולשים את התוספות לבצק.

4. מעצבים כיכר הדוקה, משמנים בנדיבות תבנית לחם ומקמחים אותה, טופחים להפטר מעודפי הקמח. מניחים את הכיכר בתבנית ומתפיחים התפחה שניה של שעה לכל הפחות.

5. מחממים תנור ל 210 מעלות יחד עם תבנית ובה חצי כוס מים. אופים את הלחם 20 דק' ואז מנמיכים את החום ל 190 ל  20 - 25 דק' נוספות, עד שהקרום החיצוני פריך ושחום. מוציאים מהתנור, מחלצים מהתבנית ומניחים לצינון על רשת.

6. פורסים אך ורק כשמתקרר לחלוטין! אחרי שלוש שעות לפחות!

 

 

 

 

לחם פשוט, 4 מצרכים

 

1/2 3 כוסות קמח (מלא / 70% )

1/2 1 כפיות מלח דק

1 כפית שמרים יבשים

1/2 1 כוסות מים

 

1. בקערת המיקסר מערבבים עם וו הלישה את החומרים היבשים ומוסיפים את המים בהדרגה, לא בטוח שצריך את כל הכמות, זה תלוי בקמח.

2. לשים 2 דק', עוצרים את המיקסר, מכסים בניילון ומניחים ל 20 דק'.

3. מפעילים שוב את המיקסר ולשים 8 דק' נוספות, מכסים ומניחים ל 30 דק'.

4. מפעילים את המיקסר ל 2 דק' נוספות, מכסים ומניחים ל 90 דק'.

5. מוציאים את הבצק מהמיקסר, מחלקים ל2 חלקים, מעצבים כל חלק לכדור ומניחים על משטח מקומח קלות ל 30 דק'.

6. מוציאים את התפיחה מכל כדור בצק ומעצבים תוך דחיסה וקיפול לתוך עצמו 2 כיכרות בצק מוארכות, מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ל 90 דק'.

7. מחממים תנור ל 230 מעלות, מניחים תבנית ריקה בתחתית. מרטיבים סכין חדה מאוד וחורצים במהירות לאורך כל כיכר, יוצקים כוס מים לתבנית בתחתית התנור ומכניסים את הככרות ל 15 דק' ב 230 מעלות.

8. מנמיכים את החום ל 200 מעלות ואופים 20- 25 דק' נוספות, עד שהקרום בתחתית פריך ומשמיע קול חלול כשנוקשים עליו.

9. מוציאים מהתנו ומצננים על רשת. פורסים רק כשהתקרר לגמרי!